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Expuesto en

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de Industrias
Buenos Aires - Argentina

Fecha de Exposición

Friday 16
September del 2016

El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación de aromas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromas encapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de los azúcares con maltodextrina y almidones. Los volátiles fueron: etanol, citral y aceite esencial de naranja. Para los volátiles hidrofóbicos se prepararon emulsiones y se analizaron propiedades reológicas y de estabilidad. Se evaluaron propiedades físicas de los polvos. Se cuantificó la retención de volátiles y se realizó la evaluación sensorial de los aromas cítricos. La retención de citral encapsulado fue la misma para todas las formulaciones. Por el contrario, el perfil de volátiles obtenido en el caso del aceite de naranja fue muy diferente para las formulaciones conteniendo sacarosa o trehalosa. Estos resultados indican la importancia del azúcar seleccionado para el desarrollo de aromas encapsulados y la posibilidad de diseñar aromas en polvo diferentes a partir de un mismo aroma. El uso de la trehalosa como matriz en la encapsulación generó ventajas respecto al uso de la sacarosa, tales como incremento de la Tg del producto, y la capacidad de conservar el aroma característico del aceite de naranja en el almacenamiento.


Fuente: Natalia Sosa - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de Industrias
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Hola mi nombre es Samuel Josué. Soy Parte de EQUIPU desde el 13 de August del 2016, puedes ver más sobre mi visitando mi perfil dando clic en mi foto.

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